Главная > На второе > Блюда из мяса > Пельмени, вареники


Пельмени, вареники

Настоящие сибирские пельмени

Пельмени — одно из любимейших блюд сибиряков, которые зимою, заморозивши их, часто берут с собою в дорогу; и где нет готового кушанья, то стоит только вскипятить воды с солью, положить в нее пельменей — и через полчаса будет готово вкусное и сытное кушанье.

Пельмени приготавливаются следующим образом: берут хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубят очень мелко, прибавляют в нее также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины; мелко истолченного перцу, мускатного орешка и соли; потом перемешивают хорошенько.
По изготовлении начинки берут два яйца и небольшую чайную ложку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного, для вкуса, соли и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкою в тонкие листы, но потолще, как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезают небольших квадратцов (4-х угольников), или вырезают кружки небольшим стаканом; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей, процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины; поставить в кастрюлю на огонь, и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени, и дав прокипеть раза два ключом, вынимать, так как пельмени уже готовы. Пельмени должно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать, как другим похлебкам. Пельмени можно варить и просто в воде, немного посоленной, но тогда они не будут так вкусны.

 

Сибирские пельмени с другою начинкой

Тесто и для этих пельменей готовится так же, как и для вышеописанных; разница только в приготовлении начинки, которая делается таким образом: берут хорошей, нежирной мягкой свежей свинины, бьют ее ножом до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, причем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца, мускатного орешка и соли; когда будет готово, начинают делать пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном вместо подливки, в которую по желанию прибавляют уксусу и перцу. С этою начинкою пельмени еще вкуснее, нежели с говядиною.

 

Грибные пельмени постные и скоромные

Возьмите 30 штук сушеных грибов, вымойте их в трех водах и варите до тех пор, пока совершенно не размокнут; тогда выложьте на сито, чтоб вода стекла, протрите каждый гриб, порежьте мелко и изжарьте в подсолнечном или маковом масле, прибавьте туда рубленой рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной речной рыбы, очистив от костей. Не забудьте посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц изжарьте особо в масле и положите туда же.
Мешайте эту массу и, когда она совсем прожарится, сделайте обыкновенные пельмени, то есть пирожки из водяного теста (без дрожжей), закипятите воду в кастрюле и вложите туда же пирожки. Когда пирожки поспеют, то они всплывут наверх. Если пельмени скоромные, вместо рыбы надобно взять мелко изрубленную телячью печенку или хоть просто телятину и употреблять сливочное масло вместо подсолнечного, и в смесь грибов с мясом прибавить 4 яичных желтка.

Из свежих грибов пельмени будут ещё вкуснее.

 

Хлебальники

Их делают из сдобного теста, кислого или пресного, натертого. Рассучив тесто толщиною в полпальца, начинку сделайте из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами; иногда делают с тыквой, а подают к столу с растопленным маслом.

 

Вареники настоящие хохлатские

Возьмите 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесите тесто, разсучите тонко и нарежьте стаканом кружков. Творог с вечера положите под гнет и, когда тесто готово, протрите сквозь решето, прибавьте 2 или 3 яйца и немного соли, наделайте вареников, налейте в кастрюлю воды, дайте закипеть ключом и опустите вареники, а сварив, откиньте на сито, положите в какую-нибудь посудину, облейте сливочным маслом и подавайте к столу со свежею сметаною.

 

Вареники Малороссийские с кислой капустои

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и приготовить постное тесто, раскатать тонко, и вырезав выемкою умеренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края капусты вместе и залепить так, чтобы изнутри фарш не был виден, и когда все будет готово, сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть салфеткою; за 10 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлаговою ложкою в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать. Для любителей поджаривается в прованском масле мелко нашинкованный лук.

 

Галушки Малороссийские

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько же муки, чтобы тесто держалось и можно было раскатать его руками в виде колбасы, и нарезать ножом кусочками в виде клецок, которые варить в соленой воде до тех пор, пока они все всплывут наверх; тогда откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить в гладкую форму или кастрюлю, облить свежей молодой сметаной, не кислой, и поставить в печку, чтобы запеклось.

Интересная статья? Поделись ей с другими: